• 2 μέτρια κρεμμύδια
  • 2 πράσινες και μία κόκκινη πιπεριά
  • ½ φλιτζάνι τσαγιού εκλεκτό ελαιόλαδο
  •  ½ κιλό κολοκυθάκια
  • ½ κιλό μελιτζάνες
  • 1 μεγάλη ντομάτα
  • Αλάτι, πιπέρι
  • 2 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά
  • 10 αβγά
  • Μαϊντανός ψιλοκομμένος

Καθαρίζετε, πλένετε και κόβετε σε λεπτές φέτες το κρεμμύδι. Κόβετε σε φέτες και τις πιπεριές, αφού αφαιρέσετε τους σπόρους. Ζεσταίνετε σε μεγάλο τηγάνι το λάδι και τα σοτάρετε ώσπου να μαραθούν. Πλένετε τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες και τα κόβετε σε μικρά κομματάκια. Ξεφλουδίζετε και ψιλοκόβετε τη ντομάτα και την προσθέτετε στο τηγάνι. Σοτάρετε το μίγμα και το αφήνετε να σιγοψηθεί για μισή ώρα. Χτυπάτε ελαφρά τα αβγά, τα ενώνετε με το μίγμα των λαχανικών και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τα ανακατεύετε καλά. Λαδώνετε ένα ταψάκι, το πασπαλίζετε με τη μισή φρυγανιά και ρίχνετε μέσα τα αβγά με τα λαχανικά. Πασπαλίζετε την επιφάνεια με την υπόλοιπη φρυγανιά. Ψήνετε την ομελέτα, σε φούρνο προθερμασμένο στους 160 βαθμούς Κελσίου, επί 20 περίπου λεπτά, ώσπου να πήξει η ομελέτα και να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια.

Η ομελέτα αυτή τρώγεται και ζεστή και κρύα.