Η αποθήκευση

Το καλύτερο θα ήταν να τα καταναλώσετε την ίδια ημέρα που τα μαζέψατε ή τα αγοράσατε. Αλλά αυτό δεν είναι πάντα εύκολο. Γι’ αυτό πρέπει να έχετε υπόψη σας:

  • Άγρια χόρτα με παχιά ή και μεγάλα φύλλα και χοντρούς βλαστούς (π. χ. τσουκνίδες, μολόχες, λάπαθα, βρούβες) διατηρούνται περισσότερες ημέρες, ενώ άλλα, όπως τα σπαράγγια, ή με  μικρά και λεπτά φύλλα, μαραίνονται και κιτρινίζουν πολύ γρήγορα.
  • Αν σκοπεύετε να τα φυλάξετε στο ψυγείο μερικές ημέρες, μην τα πλύνετε γιατί η υγρασία ευνοεί  την ανάπτυξη μικροοργανισμών και θα χαλάσουν πιο γρήγορα. Αφήστε τα απλωμένα για λίγη ώρα σε ένα δίσκο να στεγνώσουν, αν είναι πολύ υγρά, και καθαρίστε τα χωρίς νερό, αφαιρώντας χώματα και κιτρινισμένα φύλλα.Τοποθετήστε τα σε καθαρές νάιλον σακκούλες και φυλάξτε τα στην ειδική θήκη για τα λαχανικά στο κάτω μέρος του ψυγείου.

Το καθάρισμα και το πλύσιμο

Τα χειμωνιάτικα χόρτα θέλουν πιο προσεκτικό καθάρισμα γιατί συνήθως είναι λασπωμένα. Ξεχωρίστε τα διάφορα ξένα σώματα που βρίσκονται ανάμεσά τους και τυχόν κλαδάκια από χόρτα που δεν τρώγονται, αφαιρέστε κιτρινισμένα, ξερά και άρρωστα φύλλα και βλαστάρια.

  • Μην πετάτε ποτέ τις ρίζες. Μπορεί να είναι πιο σκληρές από τα φύλλα και τα βλαστάρια –γι αυτό και χρειάζονται περισσότερη ώρα βράσιμο- , αλλά εκεί είναι συγκεντρωμένα πολλά πολύτιμα συστατικά. Για να μη λειώσουν τα μαλακά μέρη του φυτού, πρέπει να τις κόψετε και να τις βράσετε χωριστά, αφού πρώτα τις τρίψετε καλά με μια μαλακή βούρτσα, για να φύγουν τα χώματα, και τις ξεπλύνετε με κρύο νερό.
  • Μη μουλιάζετε τα χόρτα με νερό, γιατί πολλά από τα συστατικά τους (κυρίως οι βιταμίνες) είναι υδατοδιαλυτά και η διατροφική τους ουσία λιγοστεύει.
  • Πλύνετε φύλλα και βλαστάρια πολύ προσεκτικά, αλλά όσο γίνεται πιο γρήγορα, με κρύο νερό.
  • Χόρτα που πρόκειται να φάτε ωμά και είναι πιθανόν να έχουν επάνω τους κολλημένα αβγά από παράσιτα ή και μικροζωύφια, είναι προτιμότερο να τα μουλιάσετε για μερικά λεπτά σε ξυδόνερο και να τα πλύνετε ακόμη πιο σχολασικά, για να αποκολληθούν όλοι οι μικροοργανισμοί. Με αυτόν τον τρόπο περιορίζεται ο κίνδυνος, έστω και αν χαθεί  ένα μέρος από τη γεύση και τα θρεπτικά στοιχεία.

Η συντήρηση

Τα χόρτα στην Ελλάδα συντηρούνται παραδοσιακά με τη μέθοδο της αποξήρανσης ή παστωμένα με αλάτι και ξίδι. Σήμερα, μπορείτε να τα αποξηράνετε και στον ηλεκτρικό φούρνο ή να τα βάλετε στην κατάψυξη.

Αποξήρανση

Ο ήλιος καταστρέφει το ωραίο χρώμα των φυτών, γι αυτό η αποξήρανση γίνεται πάντοτε μακριά από τον ήλιο, σε σκιερό μέρος ή σε κάποιο δροσερό και καλά αεριζόμενο δωμάτιο.

Αν πρόκειται να αποξηράνετε βλαστάρια, δέστε τα σε ματσάκια και κρεμάστε τα σε καρφιά στερεωμένα στον τοίχο.

Αν πάλι θέλετα να αποξηράνετε φύλλα και λουλούδια, απλώστε τα πάνω σε σχάρες, που εξασφαλίζουν την κυκλοφορία του αέρα ανάμεσά τους, ώστε να αποκλείσετε την πιθανότητα να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί από την υγρασία και να σαπίσουν.

Ο χρόνος αποξήρανσης εξαρτάται από το μέγεθος των φύλλων –τα μεγαλύτερα περιέχουν περισσότερα υγρά, άρα θέλουν και περισσότερο χρόνο για να στεγνώσουν – και από την υγρασία του περιβάλλοντος.

Οι ρίζες αποξηραίνονται αφού κοπούν σε κομμάτια. Βάλτε τες σε ένα ζεστό μέρος (όχι στον ήλιο) για περίπου 20 ημέρες.

Ελέγχετε κάθε τόσο τα χόρτα που έχετε αφήσει να αποξηρανθούν και, αν χρειάζεται, γυρίστε τα.

Τουρσί

Γίνονται πολύ νόστιμες οι ρίζες από τους ασκόλυμπρους, οι βολβοί, τα κρεμμυδάκια, τα αγκιναράκια, τα κλαδάκια της αγριοφιστικιάς, κ.ά. αρκεί να χρησιμοποιήσετε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και οπωσδήποτε άριστης ποιότητας ξίδι. Διατηρούνται πολύ καιρό, αλλά το μειονέκτημα είναι ότι το ξίδι καλύπτει το άρωμα και σε μεγάλο βαθμό τη γεύση τους. Αν θέλετε πιο ωραία εμφάνιση, χρησιμοποιήστε λευκό ξίδι. Αν προτιμάτε πιο έντονη γεύση, κόκκινο. Μπορείτε ακόμη να προσθέσετε διάφορα μπαχαρικά σε σπόρους, όπως κόκκους μαύρου πιπεριού, κύμινο, κ. ά. ή και αρωματικά χόρτα όπως μάραθο, κάππαρη ή ρόκα. Τυλίξτε τα σε τουλπάνι και αφήστε μέσα στο ξίδι για μερικές ημέρες. Πλύντε καλά τα χόρτα. Τα βλαστάρια χρειάζονται μόνο ζεμάτισμα, άλλα, όπως οι βολβοί, πρέπει να ξεπικρίσουν πρώτα και να βράσουν 3-4 φορές, οι ρίζες των ασκολύμπρων και τα αγκιναράκια πρέπει να βράσουν μερικά λεπτά χωρίς να μαλακώσουν εντελώς, ενώ τα κρεμμύδια γίνονται τουρσί μένοντας στο ξίδι. Κόψτε τα σε φέτες, βάλτε τα σε αποστειρωμένα βάζα, φυλάξτε τα σε δροσερό και σκοτεινό ντουλάπι και, όταν τα ανοίξετε βάλτε τα στο ψυγείο.

 

Άρης Νόμπελης