Κατάψυξη

Είναι ο καλύτερος τρόπος συντήρησης, γιατί μπορεί να χάνεται το άρωμά τους, αλλά όχι και οι θρεπτικές ουσίες τους.

  • Καθαρίστε και πλύντε τα χόρτα, μοιράστε τα σε μερίδες και κλείστε τα σε αεροστεγείς σακκούλες τροφίμων. Βγάλτε τον αέρα, δέστε και βάλτε τα στην κατάψυξη.
  • Μπορείτε, αν θέλετε, να τα ζεματίσετε προηγουμένως σε καυτό νερό. Στραγγίστε καλά, αφήστε να κρυώσουν και ακολουθήστε την προηγούμενη διαδικασία.
  • Μπορούμε να καταψύξουμε τα αγκιναράκια, τους ασκόλυμπρους, τις μολόχες, τα πράσα, τις οβριές και τις τσουκνίδες, αλλά όχι τους βολβούς, τις βρούβες, το στύφνο και τα βλίτα.
  • Οταν θέλετε να τα μαγειρέψετε, ρίξτε τα στην κατσαρόλα όπως είναι κατεψυγμένα. Αν πρόκειται να φτιάξετε γέμιση για χορτόπιτες, πρέπει να τα ζεματίσετε και κατόπιν να τα στραγγίσετε καλά, για να μη μαλακώσει το φύλλο της πίτας με τα υγρά τους.

Η προετοιμασία του φαγητού

Τα άγρια χόρτα είναι πιο θρεπτικά όταν τα τρώμε ωμά, αλλά μπορείτε επίσης να τα σερβίρετε βρασμένα, μαγειρεμένα στην κατσαρόλα, ακόμη και σε πίτες και ομελέτες. Υπάρχουν όμως μερικοί κανόνες που πρέπει να γνωρίζετε :

  • Αν πρόκειται να τα φάτε ωμά, καθαρίστε και πλύντε τα χόρτα σχολαστικά και κατόπιν στεγνώστε τα καλά, είτε απλωμένα σε χαρτί κουζίνας είτε στα χειροκίνητα σκεύη που λειτουργούν με φυγοκέντρηση. Το λάδι κολλάει καλύτερα σε στεγνές επιφάνειες.
  • Αν πρόκειται να μαγειρέψετε τα χόρτα με κρέας, μην τα ψιλοκόψετε. Ζεματίστε τα και προσθέστε τα στην κατσαρόλα ολόκληρα ή, αν είναι πολύ μεγάλα, κομμένα σε 2-3 κομμάτια, όταν το κρέας έχει σχεδόν γίνει.
  • Σε ωμές σαλάτες, ρίξτε ολόκληρα τα φυλλαράκια, κόψτε τα μεγαλύτερα φύλλα σε 2-3 κομμάτια με το χέρι και ψιλοκόψτε τα αρωματικά χόρτα με το κατάλληλο μαχαίρι.
  • Ψιλοκόψτε τα χορταρικά αν πρόκειται να τα βάλετε σε σούπες, αλλά μην τα πολτοποιήσετε. Ψιλοκόψτε τα επίσης αν πρόκειται να τα κάνετε σαλάτα, αλλά μόνο αν πρόκειται να χρησιμοποιήσετε περισσότερα από 3-4 είδη, για να αναμειχθούν καλύτερα τα αρώματά τους.
  • Ενα όξινο υλικό, όπως το λεμόνι ή το ξίδι, μπορεί  να διορθώσει μια πολύ πικρή γεύση ή να προσθέσει ένταση σε μια σχετικά φτωχή γεύση.

 

Βράσιμο

Έχει κι αυτό τα μυστικά του. Βασικός κανόνας είναι ότι πρέπει να γίνεται σε ανοξείδωτη κατσαρόλα και όχι σε σιδερένια ή χάλκινη (μπακιρένια).

Επίσης :

  • Ρίξτε τα χόρτα αφού αρχίσει να κοχλάζει το νερό και αφήστε τα να βράσουν σκεπασμένα.
  • Προσθέστε αλάτι προς το τέλος ή στο σεβίρισμα γιατί έτσι γίνονται πιο τρυφερά.
  • Μη ρίξετε σόδα στο νερό που βράζουν, γιατί διατηρεί μεν το ωραίο χρώμα τους, αλλά καταστρέφει τη βιταμίνη C.
  • Το βράσιμο πρέπει να διαρκεί όσο γίνεται λιγότερο, να είναι σε δυνατή φωτιά και με την κατσαρόλα σκεπασμένη (βράζουν πιο γρήγορα), γιατί έτσι καταστρέφονται οι πιθανοί βλαβεροί μικροοργανισμοί.
  • Σε μπόλικο νερό βράζουμε τις βρούβες και τα βλίτα, για να μη χάσουν το χρώμα τους, όπως και τα πικρά –ραδίκια, ταραξάκο και στύφνο- για να ξεπικρίσουν.
  • Τα υπόλοιπα τα βράζουμε σε ελάχιστο νερό και με την κατσαρόλα σκεπασμένη, για να μη χάσουν όλα τα θρεπτικά συστατικά τους.
  • Μην αφήνετε τα βρασμένα χόρτα μέσα στο νερό όπου έβρασαν, γιατί θα χάσουν όλες τις ουσίες τους και θα χαλάσουν πιο γρήγορα. Στραγγίστε τα και, αν πρόκειται να τα φάτε την επομένη, συντηρήστε τα στο ψυγείο σε γιάλινο δοχείο.
  • Μην πετάξετε το ζουμί τους. Φυλάξτε το χωριστά και, αν θέλετε, ζεστάνετε την επομένη τα χόρτα μέσα σ’ αυτό. Ακόμη καλύτερα, πιείτε το ζεστό ή κρύο, με μερικές σταγόνες λεμόνι και λίγο αλάτι. Είναι ένα ρόφημα πολύ δυναμωτικό, δροσιστικό και τονωτικό

 

Άρης Νόμπελης